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酸式焦磷酸鈉SAPP（焦磷酸二氫二鈉）的產(chǎn)氣速率（ROR）
摘要：酸式焦磷酸鈉SAPP（焦磷酸二氫二鈉）的產(chǎn)氣速率（ROR），SODIUM ACID PYROPHOSPHATE ROR VALUE, 發(fā)泡速率 ROR, 產(chǎn)氣速率，放氣速率，ROR 15，22，28，35，40，43
酸式焦磷酸鈉在食品加工中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑、膨松劑、緩沖劑等，常用于面包、糕點(diǎn)等合成膨松劑的酸性成分。
面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海綿狀多孔組織來產(chǎn)生柔軟的口感。為達(dá)到這種目的，必須使面團(tuán)中保持有足量的氣體。物料混合過程中混入的空氣和物料中所含水分在烘焙時(shí)受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海綿狀組織，但氣體量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所需氣體絕大部分是由膨松劑提供。常用的符合膨松劑以碳酸氫鈉與酸性鹽作用而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。
酸式焦磷酸鈉是一種應(yīng)用十分廣泛的酸性鹽，在多種烘焙和油炸食品上都適用。
酸式焦磷酸鈉的發(fā)氣速度(ROR)值即產(chǎn)氣速度，指的是碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉，在濕面團(tuán)的環(huán)境中，8分鐘時(shí)實(shí)際放出的二氧化碳體積占理論放出的總二氧化碳體積的百分?jǐn)?shù)。
復(fù)合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性鹽與碳酸氫鈉的反應(yīng)速度，酸式焦磷酸鈉根據(jù)不同的 產(chǎn)氣速度氛圍快、中、慢三種。不同的產(chǎn)品要求酸式焦磷酸鈉的產(chǎn)氣速度不盡相同。
酸式焦磷酸鈉的產(chǎn)氣速率是一個(gè)范圍值，不是一個(gè)固定值，常用ROR表示。
ROR 28是中速發(fā)酵劑，通常也是需求量大的產(chǎn)品。取值范圍24—30，快速產(chǎn)品ROR 40的范圍是35-43，慢速發(fā)酵劑ROR 15的范圍是13-17，需求量很小。
餅干和面包制品所用的冷凍生面團(tuán)使用慢速的酸式焦磷酸鈉，要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在烘焙期間則大量釋放氣體。低發(fā)氣速度指在面團(tuán)中食品級(jí)酸式焦磷酸鈉與碳酸氫鈉在8分鐘放出的二氧化碳占總二氧化碳的量不超過22%。
蛋糕類中使用中速酸式焦磷酸鈉，前期產(chǎn)生一部分氣體，后期加熱再產(chǎn)生一部分氣體。如果烘焙初期產(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無法繼續(xù)膨大；若慢性酸式焦磷酸鈉太多，初期膨大慢，制品凝結(jié)后，部分發(fā)酵粉尚未產(chǎn)氣，使蛋糕體積小，失去蓬松意義。饅頭、包子所用發(fā)酵由于面團(tuán)相對(duì)較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣過多，成品將出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。
發(fā)氣速度快的用于油炸食品.
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